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Alcool contenu.  Fermentation : transforme certains sucres en alcool éthylique et en gaz carbonique C₆ H₁₂ O₆ (sucres) → M 2 C₂ H₅ OH (alcool éthylique) + 2 CO₂ (gaz carbonique). Due à l'action d'organismes microscopiques vivants présents dans le moût, les levures, notamment du genre saccharomyces qui utilisent les matières azotées, sucrées et minérales du moût, décomposant ainsi les sucres. Teneur alcoolique d'un vin : dépend du taux de sucre dans le moût. 100 g de sucre de raisin donnent en moyenne (en g) : alcool 48,45, gaz carbonique 45,65, glycérine 3,23, acide succinique 0,62. La fermentation de 17-18 g de sucre donne 1 degré d'alcool par litre. Méthodes pour augmenter le degré : 1^re : concentration du moût. 2^e : ajout de moût concentré ou de moût concentré rectifié. Courantes en France et en Italie. 3^e : chaptalisation [préconisée par le Français Jean-Antoine Chaptal (1751-1832)] : on introduit du sucre pendant la fermentation de la vendange (pour les vins rouges) ou des moûts (pour les vins rosés et blancs). En augmentant le sucre, on élève le titre du vin. Dans les zones où cela est permis, on ne doit pas dépasser 250 kg par ha pour la zone C et 300 kg par ha pour la zone B. Pour augmenter la teneur alcoolique de 1^o, il faut 17 g de sucre par litre pour les vins blancs et rosés et 18 g pour les vins rouges. 4^e : concentration du vin lui-même (peu utilisée).

Degré moyen. Apéritifs : vermouth et apéritifs à base de vin 15 à 18^o. Amers 27 à 40^o. Anis (pastis) 45^o. Bière : 4 à 8^o. Cidre : 4 à 8^o. Eaux-de-vie : cognac (production 70^o, consommation 40^o), armagnac, kirsch, quetsche, genièvre, gin, whisky, etc. 40 à 60^o. Liqueurs : crème de cassis 16 à 20^o. Anisette 26 à 30^o. Cherry 30 à 35^o. Cointreau, Grand Marnier 40^o. Arquebuse 43^o. Bénédictine 43^o. Chartreuse jaune 43^o. Izarra jaune 43^o. Rhum 44 à 50^o. Kummel 50^o. Arack 50^o. Izarra verte 51^o. Chartreuse verte 55^o. Vin : 8 à 15^o. Vins de liqueur : 15 à 22^o.

  Il existe aussi des vins non alcoolisés.

Apports en calories (nombre)  [en g, sucre entre parenthèses, et alcool pour 100 g, environ 1/10 de l]. Vin blanc à 10^o : 71,8 (4) 8 ; rouge à 10^o : 56,2 (0,2) 8 ; champagne brut : 70 (0,7) 10 ; Suze : 105 (1) 15 ; Ricard : 252 (14) 36 ; whisky : 244 (14) 35 ; cognac : 243,3 (5) 35 ; liqueur sucrée : 270 (30) 30. 1 g d'alcool apporte 7 calories (vin à 10^o : 560 calories/l, vin à 12^o : 700 calories/l).

Blanc de blancs.  Fait avec des raisins blancs à jus blanc (voir Champagne p. 1715 c).

Blanc de noirs.  Vins blancs provenant de raisins de cépage rouge ayant un jus blanc.

Bourru.  Vin de Gaillac, Pays de la Loire, etc., encore doux, en fermentation, vendu au verre.

Cépages. Vin blanc.  Aligoté : cépage bourguignon donnant des vins frais, fruités. Bual : vins doux de Madère. Chardonnay : principal cépage blanc de Bourgogne, utilisé en Champagne, considéré comme le meilleur en Californie et Australie. Chasselas : précoce, bouquet délicat, également cultivé comme raisin de table (fendant en Valais suisse, Gutedel en Allemagne). Chenin blanc : principal cépage d'Anjou et Touraine (vouvray, layon, etc.) ; sec, doux ou très doux ; toujours acide. Clairette : autrefois très utilisée dans le Midi. Folle-blanche : beaucoup d'acidité et peu d'arôme (gros plant en Pays nantais, picpoul en Armagnac). Furmint : cépage de Hongrie (sipon en Yougoslavie). Gewurztraminer (ou traminer). Malvoisie : malmsey à Madère, malvoisia en Italie ; également cultivé en Grèce, Espagne et Europe de l'Est. Muscadet ou melon de Bourgogne : vins légers très secs. Muscat. Palomino (listan) : donne les meilleurs xérès mais vin de table médiocre. Pedro ximenez : vins très forts à Montilla et Malaga ; utilisé pour le xérès. Pinot blanc : très proche du chardonnay. Pinot gris : blanc plutôt lourd. Pinot noir : utilisé surtout en Champagne et en Bourgogne. Riesling : meilleur cépage allemand. Riesling italien : cultivé en Italie du Nord. Sauvignon : aromatique et frais (Pays de la Loire), plantureux (sauternes, où il est associé avec le sémillon). Sémillon : utilisé pour les graves, sauternes et bordeaux blancs secs (sujet à la pourriture noble). Sercial : vin blanc le plus sec de Madère. Steen : le cépage blanc d'Afrique du Sud le plus populaire ; vif et fruité. Sylvaner. Trebbiano : Italie (ugni blanc dans le Midi).

Vin rouge. Cabernet franc : Chinon et rosé. Cabernet sauvignon : meilleur cépage du Médoc. Carignan : le plus courant de France. Cinsaut : Midi ; croisé en Afr. du Sud avec pinot noir pour pinotage. Gamay : Beaujolais. Grenache : vin alcoolisé fruité mais pâle. Malbec : mineur en Bordelais, important à Cahors et Argentine. Merlot : Pomerol et St-Émilion ; important dans les rouges du Médoc. Mouvèdre (ou mataro) : utilisé pour les coupages en Provence. Pinot noir : Côte-d'Or. Syrah (shiroz) : vallée du Rhône.

Cépages par régions : Anjou et Val-de-Loire : blanc : chenin, sauvignon ; rouge : comparable au Bordelais. Beaujolais : gamay noir à jus blanc. Bordelais : cépages blancs 20 % ; rouge : cabernet & sauvignon, cabernet franc, merlot ; blanc : sauvignon, sémillon, muscadelle. Bourgogne : cépages limités, principalement pinot noir et chardonnay. Champagne : meunier, chardonnay et pinot noir. Languedoc-Roussillon : blanc : grenache, macabeu, terret ; rouge : carignan, grenache, aromon, cinsault. Provence, vallée du Rhône : grenache et carignan noir : majorité de l'encépagement ; syrah, mourvèdre.

Climat.  En Bourgogne, synonyme de lieu-dit. Chaque village est divisé en « climats ». Les plus réputés produisent des vins ayant droit à leur propre appellation d'origine contrôlée qui est d'ailleurs le nom du climat (Chambertin à Gevrey, Richebourg à Vosne). Certains climats désignent des 1^ers crus associés à l'appellation communale (exemple : Morey St-Denis 1^er cru : les Chaffots).

Clos.  En Bourgogne, certaines parcelles de vigne autrefois entourées de murs sont dénommées clos.

Collage.  Clarification du vin : accélération du processus naturel de décantation par addition de substances colloïdales qui précipitent les matières en suspension par divers produits organiques : colles mixtes à base de bentonite avec de la gélatine ou de l'albumine.

Congé.  En France. Capsule congé : comporte un timbre fiscal (à l'effigie de Marianne), bleue pour vins de table, verte pour VDQS et AOC, mousseux et vins doux naturels (VDN), violette pour cidres, orange pour vins de liqueur (VDL) à appellation d'origine. Atteste que les droits ont été acquittés (par le vendeur) ; une « facture congé » globale, établie par le vigneron ou le négociant, joue le même rôle. Si le vin est acheté « en vrac » ou en bouteilles sans capsule congé, le vendeur doit établir une « facture congé » tirée d'un carnet à souche, sinon faire établir le document par la recette-perception avant le transport. Si l'on veut transporter plus de 60 litres sans capsules congé ni facture (ou 6 litres de spiritueux), il faut demander à la perception un passavant qui autorise le transport en franchise. On utilise l'acquit pour les mouvements de vins entre professionnels (entre négociants ou négociants et viticulteurs).

Crémant.  Connu depuis le début du XIX^e s. Champagne dont la pression dans la bouteille après prise de mousse est de 3 atmosphères au lieu des 6 du champagne normal. Terme désormais réservé aux vins mousseux de qualité produits dans des régions déterminées (VMQPRD), élaborés en France et au Luxembourg. Crémants d'Alsace (décret 24-8-1976), de Bordeaux (3-4-1990), de Bourgogne (17-10-1975), de Limoux et de Loire. Principales règles : vinification du raisin entier, limitation du taux d'extraction du moût destiné à l'appellation, soit 100 l pour 150 kg de vendanges, teneur maximale : 150 mg/l d'anhydride sulfureux, 2^e fermentation en bouteilles (durée minimale de conservation sur lie : 9 mois), dégustation d'agrément en vin de base suivie d'une 2^e pour les vins terminés.

Cru.  Zone à l'intérieur de laquelle l'ensemble des produits présentent des caractères originaux communs, en se démarquant de ceux des terroirs voisins. Dans le Bordelais, il désigne une exploitation (« domaine » ou « château », etc.) ; en Bourgogne, un lieu-dit ; dans le Beaujolais, il correspond à l'appellation communale. Peut également désigner le vin issu du terroir en question.

Cuve close.  Méthode pour rendre le vin mousseux par une 2^e fermentation en cuve, sous pression, suivie d'une mise en bouteille immédiate.

Débourbage.  Consiste à séparer le moût des bourbes des vins blancs (matières en suspension) avant de le faire fermenter.

Décantage.  Le vin est versé dans une carafe en tenant le goulot de la bouteille devant une source lumineuse pour laisser le dépôt au fond de la bouteille. Permet au vin de « respirer », de s'épanouir. Une bonne aération donne l'illusion de la maturité à un vin jeune.

Dépôts.  Pulvérants colorés : matières colorantes et tanin. Cristallins : tartrate de calcium et bitartrate de potassium.

Étiquettes.  Nom du vin : obligatoire. Grand vin : mention facultative. Pour certains crus, peut indiquer qu'il s'agit du 1^er vin produit par la propriété. Château : le vignoble appartient à un propriétaire qui cultive et élabore son vin. Aucune législation ne définit précisément le terme. Grand cru classé : référence au classement de 1885 (vins rouges du Médoc). Pauillac : nom de l'appellation d'origine contrôlée. Le vignoble du Médoc se divise en plusieurs appellations communales. Produce of France : mention obligatoire en vue de l'export. Lieu de mise en bouteille : 1924 le propriétaire de Mouton-Rothschild introduit la notion de mise en bouteille au château. Depuis 1969 pratique institutionnalisée, l'amateur préférera une mise en bouteille réalisée sur le domaine de production. Celle-ci peut aussi être effectuée par un négociant qui s'approvisionne dans plusieurs vignobles. Si c'est par une coopérative, l'étiquette pourra parfois porter « mis en bouteille à la propriété ». Millésime ou année de production : année de récolte des raisins dont sera issu le vin ; n'est pas obligatoire. Jusqu'à la fin du XIX^e s., millésime souvent marqué à la main. Pour les champagnes, qui résultent généralement de l'assemblage de plusieurs millésimes, seules les années exceptionnelles sont millésimées. Certains domaines indiquent le millésime sur le bouchon. Une étiquette déchirée entraîne une décote (50 %) pour certains grands crus. Contenance et degré d'alcool.

Fraude.  Acidification et désacidification des vins par des procédés interdits. Ajout d'alcool méthylique (toxique) [exemple : fraude sur les vins italiens]. Étiquetage tendancieux. Substitution de vin de table à un vin d'appellation contrôlée par trafic de papiers (exemple pour du bordeaux : procès en 1974, maison Cruse impliquée ; en 1989, petits vins de Bergerac revendus comme grands crus bordelais). Fausses appellations (en 1982, on a révélé que 70 000 hl de vins du Sud-Ouest avaient été vendus comme du muscadet ou du gros-plant ; affaire Martin-Jarry). Usurpation d'appellation d'origine (faux champagne fabriqué à Cuba à partir de blanc importé d'Anjou, vendu aux USA), fraudes sur qualités substantielles (exemple : âge des eaux-de-vie). Ajouts dans fûts de copeaux de chêne (pour renforcer la teneur en tanin), lait, eau et acides (pour corriger des défauts). Vins blancs colorés en rouge à partir de cochenille, de pétales de roses trémières ou de coquelicots. Glycérinage [pour donner de la rondeur, du gras à un vin (en Autriche, 365 crus ont été fabriqués avec de l'éthylène-glycol qui est un poison violent)]. Collecte de vins d'appellations différentes dans le même contenant. Mélange d'un reste d'une année abondante avec l'année suivante. Enrichissement au-delà des limites autorisées. Surchaptalisation (sucrage) : au-dessus de 2^o. Permission de chaptaliser accordée par décret chaque année ; celui-ci porte le degré minimal au-dessous duquel le vin ne peut revendiquer l'appellation. Une chaptalisation de 5 kg/barrique (bordelaise, c'est-à-dire contenant 225 l d'après la loi du 13-6-1866) entraîne une augmentation de 1^o. Une méthode reposant sur la RMN (résonance magnétique nucléaire), mise au point en 1985 par le Pr Gérard Jean Martin de l'université de Nantes, permet de détecter sucrage et mouillage des moûts et des vins. Brevetée par le CNRS, officialisée par les organismes communautaires et par l'OIV en 1987. Utilisation du ferrocyanure qui évite au vin certaines maladies. Faux vins en Corse, en 1974 : mélange de sucre, acide sulfurique, glycérine et colorant. Un spectomètre gamma au germanium est capable de mesurer des activités 5 fois inférieures à celles naturellement présentes dans les matériaux. Utilisable pour la datation du vin. Certaines bouteilles contiennent du césium 137, radio-élément produit lors des explosions nucléaires. Le vin conserve la trace des essais atmosphériques (1950-1963) et de l'accident de Tchernobyl (1986). En mesurant l'activité du césium 137 dans un vin, on peut le dater ou du moins prouver s'il a été produit avant ou après 1950.

Gris (ou vin d'une nuit).  Rosé léger, avec une macération courte (une nuit). Issu de la vinification en blanc (pressurage immédiat : extraction rapide du jus exempt de rafles, peaux et pépins) de raisins noirs à jus blanc. Vin des Côtes de Toul.

Jaune (vin).  Vin du Jura. Au cours de l'année, le vin est mis en fût pour 6 à 10 ans, en vidange ; un voile se forme et les micro-organismes (levures) lui donnent un goût très spécial.

Mousseux.  Terme remplacé par effervescent.

Mouillage.  Ajout d'eau.

Mutage.  Interruption de la fermentation d'un moût par adjonction d'alcool ou d'eau-de-vie, pour obtenir un « vin de liqueur » (tel le pineau des Charentes) ou un « vin doux naturel » (VDN du Roussillon).

Paille (vin de, ou vin passerillé).  Vin blanc liquoreux (sucré). 14^o d'alcool min. Vient de la fermentation de raisin séché sur de la paille ou suspendu à des lattes pendant 2 à 4 mois. Prix de revient élevé. Produit : Jura, Hermitage, Espagne (Andalousie).

Pelure d'oignon.  Teinte fauve, presque orangée, que certains vins rouges acquièrent avec l'âge.

Pinard.  Altération banalisée en 1886 de pineau ou pinot (cépage) ; de pin (la grappe rappelant la pomme de pin). Adolphe Pinard (1844-1934), médecin, s'intéressa au vin donné aux soldats et, constatant les dégâts de certaines maladies, prescrivit d'y ajouter du mercure.

Piquette.  Connue dès le Moyen Age. Procédé recréé par le chimiste Thénard et son préparateur Petiot (« petiotisation » ). En ajoutant au marc frais (ou fermenté) sucre et eau, on obtient une boisson alcoolisée au goût de raisin. Actuellement interdite.

Pourriture noble  (Botrytis cinerea). Champignon qui s'attaque au raisin pendant la maturation, rend les baies perméables et concentre le jus par évaporation d'eau. On ne parle de pourriture noble que si le sucre dans le raisin atteint 70^o Oechsle ou 17^o Brix (assez pour donner un vin de 9^o d'alcool) et s'il n'y a pas de pourriture grise ou verte.

Prix record.  A la production, Scharzhofberg, liquoreux allemand : de 11 000 à 12 000 F la bouteille (200 à 300 produites par an).

Raisins.  Composition (en %) : eau 79,1, corps azotés 0,7, acides 0,7, sucres 15, autres hydrates de carbone 1,9, fibres 7,1, déchets végétaux 0,5.

Variétés principales.  Raisin de table : chasselas : 57 % de la production du Sud-Ouest. 29 % des encépagements ; précoce, blanc à petits grains ronds, récolte : août à nov. Alphonse Lavallée : 20 %, gros grains noirs et entièrement méditerranéens, ronds et résistants, récolte : fin août à début oct. Muscat de Hambourg : 7 % de la prod. totale, 17,6 % des encépagements, parfumé et fin, récolte : août à début nov. Cardinal : le plus précoce des raisins noirs (Sud-Est). Gros vert : blanc tardif (Vaucluse, B.-du-Rh.), 17 % de la production française. Nouvelles variétés mises au point par l'Inra. Lival et Ribol : noirs. Danlas et datal : blancs. Les pépins servent pour le tannage des cuirs et donnent une huile comestible très légère. Raisins apyrènes (sans pépins) : alvina, danuta, exalta et madira. Raisins à vin (voir Cépages p. 1711 b).

Rancio.  Vin ayant vieilli en bonbonne. Procédé pratiqué surtout sur les vins doux naturels.

Sekt.  Vin mousseux allemand de qualité.

Schaumwein.  Bas de gamme.

Soutirage.  Consiste à séparer le vin clair des lies après fermentation.

Sucres.  Un raisin normalement mûr contient 170 g à 200 g de sucres par litre (atteint de pourriture noble, il va jusqu'à 350 g).

Vendange.  Machines : prix : 20 000 à 100 000 [euro] HT. Les grappes peuvent être récoltées jusqu'à 15 cm du sol. Pertes : 6 à 15 %. Précoce : en août 1893, 1984 dans certains crus du Bordelais.

Verjus.  Suc acide extrait des raisins verts.

Vigne.  Plante originaire des pays boisés d'Europe et d'Asie centrale. Très tôt, on écrasa les baies et on les fit fermenter. La vigne (Vitis) compte environ 20 espèces dont l'une est la vigne à vin (Vitis vinifera) qui comprend près de 4 000 variétés dont environ 12 ont un développement mondial. Principaux ennemis : mildiou, oïdium, phylloxéra, viroses, pourriture grise, eutypiose [maladie du bois : 1/3 des plants ugni-blancs (Cognac) touchés]. Rendement : un pied produit depuis sa 2^e année jusqu'à parfois 100 ans. La production des AOC est prise en compte à partir de la 2^e ou 3^e année, mais il faut 10 à 12 ans avant que le rendement soit optimal. Les grands vins viennent de vignes de 20 à 40 ans. Rendement moyen national (en hl/ha, 1999) : AOC 58, VDQS 63, vins de pays, de table et aptes au cognac 77.