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Absinthe.  Infusion d'herbes (surtout fenouil, anis et absinthe) dans de l'alcool (40 à 75^o). Dite « la fée verte », l'absinthe provoque exaltation de la sensibilité, accoutumance, voire aliénation mentale. Les Romains l'utilisaient, sous forme d'infusion et de vin, pour ses vertus médicinales (surtout digestives). 1792 à Neuchâtel, le docteur Francis Pierre Ordinaire († 1793) invente une liqueur d'absinthe à base d'anis vert et étoilé, mélisse, persil et camomille. 1793 sa gouvernante, Mme Henriot, la commercialise. 1797 le major Dubied achète la recette. 1800 son gendre Henri-Louis Pernod ouvre à Pontarlier une distillerie. 1913 absinthe 239 000 hl (sur un total de 1 558 000 hl d'alcool pur consommé). 1914 25 distilleries dans l'arrondissement de Pontarlier. Appellations : français : Absinthe (plante et apéritif). Anglais : wormwood (plante)/absinthe (apéritif). Allemand : wermut ou wermuth/absinthe. Espagnol : ajenjo/absenta. Portugais : losna/absinto. Italie : assenzio/absinthe. Surnoms : la verte (« la bleue » en Suisse), la fée verte, l'ambroisie verte, un train direct pour Charenton (asile), l'herbe sainte, un perroquet (couleur verte), le lait du Jura (une « ovomaltine » : absinthe de contrebande). Interdictions : 1898 Congo belge. 1906 Belgique. 1908 Hollande. 1910 Suisse. 1912 USA. 1913 Italie. 1914 Seine, région militaire de Nice. Maroc. 1915 (loi du 17-3) France entière. 1988 légalisée ; lancements : Absinthine, Absente (45 à 55 ^o). Musées : Auvers-sur-Oise. Pontarlier.

Aguardiente.  Eau-de-vie espagnole.

Ambassadeur.  Marque de Cusenier créée 1936. Apéritif à base de vin. Saveur d'orange.

Amer.  Infusion de plantes amères. Picon (marque) : 21 % vol.

Angostura.  Bitter à base de rhum fait à la Trinité (mis au point en 1824 par le Dr Siegert).

Anisés.  A base d'alcool neutre et de macération de plantes [anis étoilé (fruit de la badiane ou anis de Chine), essence naturelle d'anis vert, fenouil]. Ont remplacé l'absinthe, interdite en 1915. 40 % vol. Pastis (« mélange ») : contient de 1,5 à 2 g d'anéthol par litre obtenu à partir d'anis purifié (badiane, anis vert, fenouil, absinthe, tanaisie, carvi et anéthol de synthèse sont interdits). 1922 « liqueur d'anis sans absinthe », puis apéritif anisé à 45^o sous le nom de Pernod : mélange d'anéthol, d'essences aromatiques obtenues par distillation de plantes, de teinture, d'eau, d'alcool pur et de sucre. 1924 Sté Pernod fils en liquidation, se rapproche d'Hémard (qui fabrique depuis 1920 une anisette : l'« amourette »). 1928 « Pernod fils » (liqueur d'anis) mise en vente. Pernod fils fusionne avec son concurrent homonyme : Félix Pernod. 1938 fabrication d'un alcool à 45^o autorisée. Ricard (fondé 1932) lance le « vrai pastis de Marseille ». 1951 Pernod lance le « Pastis 51 ». 1965 Pernod rachète la distillerie Suze. 1975 fusion Pernod/Ricard. On distingue le pastis (Ricard, Pastis 51, Berger, Casanis, Pec, Duval, etc.) du Pernod contenant moins de réglisse et plus de plantes aromatiques. Pastis classiques : Pastis 51, Pernod, Ricard, Berger, Casanis, Duval ou Janot. Autres : Pontarlier-Anis (45^o) créé 1922. Vieux Pontarlier (45^o), créé 1925. La Bleue, Pastis (45^o), sucrée et non sucrée. Créé 1930, Pastis Henri Bardouin (45^o), créé 1990. La Muse Verte (45^o), créé 1992. Le Rayon Vert (45^o), créé 1992. Henri-Louis Pernod, créé 2001. Pastis bleu avec colorant alimentaire et dose moins élevée de réglisse.

Aquavit (akvavit).  Distillat de céréales ou alcool rectifié de pomme de terre ; parfois aromatisé.

Armagnac.  Eau-de-vie gasconne née de la distillation de vins blancs récoltés dans une zone d'appellation délimitant 3 régions depuis 1909, le Bas-Armagnac (grande finesse), l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac (alcools plus corsés). La 1^re distillation d'eau-de-vie d'armagnac est attribuée à Arnaud de Villeneuve, alchimiste qui mourut en 1311, mais la production n'en fut véritablement commercialisée qu'à partir du XV^e s. Le développement commercial date du XVII^e s. Vieillissement en fûts de chêne de 2 à plus de 20 ans. Avec le temps, il prend sa couleur ambrée et perd environ 1^o d'alcool tous les 3 ans. Produite dans une partie du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne, cette eau-de-vie provient de la distillation exclusive des 10 cépages de vin blanc retenus dans le décret d'AOC en date du 6-8-1936. Étiquettes : Trois Étoiles : composé d'eau-de-vie dont la plus jeune a au moins 2 ans ; VSOP : au moins 5 ans ; Napoléon, XO : au moins 6 ans. Hors d'âge : au moins 10 ans. Souvent les armagnacs utilisés sont plus âgés. Le millésime représente l'année de récolte du vin distillé, sans aucun coupage ni assemblage avec une autre année. Distillation (année moyenne) : 20 000 hl d'alcool pur (en 2001 : 20 825). Ventes (en hl d'alcool pur, 2001) : 17 770 hl dont France 12 839. Export. (en 2001) : 4 931 vers G.-B. 752, Espagne 442, Japon 428, All. 371, USA 341. Stés sur le marché français (en % des ventes en bouteilles, 2000) : Ducastaing 14, Producteurs Réunis 8, Cointreau SA-Clé des Ducs 15, Marquis de Caussade 9, Laubade 5.

Arquebuse.  Fabriquée à base de 33 plantes mises à macérer dans l'alcool avec feuilles ou racines aussitôt récoltées. Vieillie dans des fûts de chêne. Formule inspirée en 1857 de l'Eau d'arquebuse, avec laquelle on pansait autrefois les plaies faites par les décharges des armes du même nom. Jusqu'en 1905, région de St-Genis-Laval (Rhône), après l'expulsion des frères maristes, près de Turin.

Arrack (arraki, arack, arak, raki).  Alcool local d'Orient et d'Europe orientale (Inde : sève de palmier ou de riz ; Grèce : alcool de grain ; Proche-Orient, Égypte : alcool de dattes ; Java : rhum).

Bacardi.  Eau-de-vie.

Baies.  Presque toutes peuvent être distillées. Les eaux-de-vie de mûre et de sureau auraient des vertus stomacales. La myrtille améliorerait la vue, le gratte-cul stimulerait le cœur. On distille aussi sorbier, prunelle sauvage, alisier, bourgeon de sapin, baie de houx. Les baies macèrent dans l'eau-de-vie de vin avant d'être distillées.

Bénédictine.  Élaborée en 1510 par dom Bernardo Vincelli à Fécamp. Reprise en 1869 par Alexandre Legrand († 1898). Faite d'eau-de-vie de vin et de nombreuses herbes et plantes.

Bischopp.  De l'allemand Bischof, « évêque », d'après la couleur. Vin (à l'origine bordeaux) aromatisé à l'orange amère (bigarade), sucré et épicé (muscade et cannelle).

Bitter.  Apéritif : alcool aromatisé par des substances amères (cannelle, coriandre). 20 à 44 % vol.

Blanc de kiwi.  A base de pulpe de kiwi. 8 à 12 % vol. Marque commercialisée avec Kiwibulle (pétillant), Green Kiwi (aromatisé au curaçao bleu).

Borovicka.  Eau-de-vie de grain d'Europe de l'Est. S'apparente au gin et aux alcools de genièvre.

Boukha.  Eau-de-vie de figues tunisienne.

Brandy.  Origine : burnt wine (« vin brûlé »), branwin, branntwein. Vins des Charentes ou du Roussillon importés en Hollande, Allemagne et Angleterre pour y être brûlés (distillés). Aujourd'hui, pour les Anglo-Saxons, cognac, armagnac, calvados, marcs. France : eau-de-vie de vin et de marc, souvent alcool d'État. Vente tolérée sous la dénomination « brandy » des coupages d'alcools rectifiés extra-neutres et d'eaux-de-vie de vin ou piquette, sauf à la G.-B.

Brinjevec.  Eau-de-vie de grain de Yougoslavie. S'apparente au genièvre ou au gin.

Byrrh.  Marque d'un apéritif des Pyr.-Or. à base de vins aromatisés de quinquina issus des cépages carignan et grenache des coteaux du Roussillon, de calumba, de curaçao et vieillis en fût 3 ans. Mis au point par Simon Violet en 1870. 17 % vol.

Cachaça.  Nom donné au rhum par les Brésiliens.

Calvados d'AOC.  Résultat de la distillation de cidres. 40 à 50 % vol. Régions : Pays d'Auge, Avranchin, Calvados, Cotentin, Domfrontais, Mortanais, Pays de Bray, Pays de Merlerault, Pays de la Risle, Perche, Vallée de l'Orne. 12 000 récoltants de fruits à cidre dont 600 producteurs de calvados. Production (en hl d'alcool pur) : 1987-88 : 34 000 ; 88-89 : 60 000.

Campari.  Marque de bitter italien. A base d'alcool d'herbes et d'aromates colorés en rouge à la cochenille. Amertume due à la quinine.

Cap corse.  Apéritif à base de vin de type quinquina.

Carabi.  Mélange de cidre et de vin.

Carpano.  Marque de vermouth italien (1786).

Cassis.  Liqueur tirée du cassis. Marques célèbres : Lejay-Lagoute (1836), L'Héritier-Guyot (1852).

Cédrat.  Liqueur. Écorce de cédrat macérée dans l'alcool, distillée 2 fois. Cédratine ou Allimellina.

Champoreau.  Café arrosé d'une liqueur alcoolique (Français en Afrique).

Chartreuse.  François Annibal d'Estrées, frère de Gabrielle d'Estrées, maîtresse d'Henri IV, en aurait donné la recette aux chartreux de Vauvert (près de Paris) en 1605. En 1735, le prieur de Vauvert l'aurait envoyée à la Grande-Chartreuse (fondée 1084). Succès commercial fin XIX^e s. Ordre exilé en 1903 à Tarragone, en Espagne. Aujourd'hui, liqueur faite à Tarragone et à Voiron (France) à partir d'eau-de-vie de vin et de nombreuses herbes ; jaune (42 % vol.) ou verte (55 % vol.). Élixir (71 % vol.).

Cherry-brandy.  Eau-de-vie de cerises contenant des noyaux de cerises écrasés lui donnant un goût d'amande amère.

Choum.  A partir de riz (Chine, Viêt Nam).

Cinzano.  Vermouth (Carlo Stefano Cinzano maître distillateur en 1757).

Clacquesin.  Pharmacien qui créa un « goudron hygiénique », liqueur aromatisée primée à l'Exposition de 1900. Après 1919, liqueur plus légère à base de plantes aromatiques, épices et bourgeons de pins. 22 % vol.

Cocuy.  Alcool de cactus du Venezuela. 55 à 60 % vol.

Cocktails.  Mélanges variés, confectionnés dans un shaker, un verre à mélange ou un tumbler (verre à whisky). Grands classiques : After-dinner : mélange à base de liqueurs digestives. Cobblers : long drink à base de vin ou d'eau-de-vie et de sucre dissous dans de l'eau gazeuse, glace concassée puis alcool. Collins : long : eau-de-vie, cognac, armagnac, gin, tequila, vodka, avec sucre, jus de citron, eau gazeuse. Coolers : long : eau-de-vie avec sucre, sirop de grenadine ou d'orgeat et jus de fruit. On complète avec de la ginger ale ou du champagne. Cups : fruits de saison, sucre et liqueurs (curaçao, cognac, etc.) et champagne, vin ou soda. Daisies : short drink préparé au shaker, à base de sirop de grenadine, jus de citron et eau-de-vie (gin, vodka). Eggs nogs : 1 œuf (parfois seulement le jaune), sucre, alcool et lait saupoudré de noix de muscade. Froid ou chaud. Highballs : alcool avec eau gazeuse ou plate et du tonic (Ginger Ale, Bitter Lemon, etc.). Juleps : long, feuilles de menthe fraîche pilées, sucre, angustura, glace et alcool (whisky, cognac, bourbon, etc.). Sours : short, au shaker : sucre, jus de citron et alcool.

Cognac AOC.  Vient de la distillation des vins blancs issus de cépages sélectionnés, récoltés et distillés dans une région délimitée, couvrant à peu près Charente et Charente-Maritime. Origine : XVI^e s. Les paysans d'Angoumois, d'Aunis et de Saintonge passaient leur vin à l'alambic pour qu'il supporte mieux le transport par mer. Bouteille : à l'origine, bouteille de bordeaux commune ; depuis XX^e s. chaque négociant a créé ses propres bouteilles, différentes selon chaque qualité (Trois Étoiles XXX, VSOP, Fine Champagne, XO). Crus (en 2001) : Grande Champagne (27 communes, 13 253 ha, limités au nord par la Charente entre Cognac et Jarnac, et au sud par le Né) : eaux-de-vie très fines et supérieures. Petite Champagne (59 communes, 15 857 ha, autour de la Grande Champagne ; limités au nord par le Né et la Charente, à l'ouest par la Seugne, du sud à l'est par une ligne imaginaire du sud de Jonzac à l'est de Barbezieux) : sol plus épais, plus dur et moins perméable, mais proche, en qualité, de la Grande Champagne. Borderies (8 communes, 3 967 ha) : sol moins chargé en calcaire, plutôt argileux, eaux-de-vie très riches en arômes, vieillissement plus rapide. Fins Bois (263 communes, 33 273 ha, jadis couverts de forêts) : eaux-de-vie moins fines, vieillissant plus vite. Bons Bois (266 communes, 12 095 ha) : terrains plus pauvres en calcaire et plus sensibles aux influences maritimes, qualité moindre que Fins Bois. Bois ordinaires (165 communes, 2 042 ha) : sur le littoral et les îles, à l'ouest des Bons Bois, bouquet de « terroir » prononcé. Esprit de cognac (titrant entre 80 et 85 % vol.) : usage culinaire ou servant à la préparation de la « liqueur d'expédition » des vins mousseux et pétillants. Cépages : ugni blanc (colombard et folle blanche ne sont plus guère employés) donne un vin blanc fruité à faible teneur alcoolique (7 à 10 % vol.). Assez acide et pauvre en tanin.

Fabrication. 1^o) Distillation : dans des alambics de cuivre à feu nu, de forme traditionnelle. Le vin est exposé à la chaleur dans la cucurbite ; les vapeurs s'élèvent dans le chapiteau (sorte d'entonnoir renversé), puis passent dans le col-de-cygne pour aboutir au réfrigérant (serpentin plongé dans une cuve d'eau froide) où elles redeviennent liquides. La distillation est dite « à repasse » car il y a 2 chauffes. 1^re de 8 h environ [donnant un brouillis (flegme impur) titrant 27 à 30 % vol. et la vinasse, que l'on rejette]. 2^e ou « bonne chauffe » de 12 h [donnant une eau-de-vie titrant entre 69 et 71 % vol. : les « têtes » et les « queues » sont séparées du « cœur », qui constitue seul l'eau-de-vie prête au vieillissement (incolore, titrant environ 70 à 72 % vol.)]. 2^o) Vieillissement : dans des fûts de bois de chêne du Limousin ou de Tronçais. Le bois, fendu à la main, doit sécher en plein air 3 ans au moins, pour dégorger l'excès de tanin et son amertume. Une fois séché, le fût sera « entraîné » au vieillissement ; la 1^re eau-de-vie qu'il contiendra n'y séjournera que quelques mois (un séjour plus prolongé la rendrait amère par excès de tanin et lui ferait perdre son arôme) ; la 2^e y séjournera un an, puis les temps de séjour augmenteront progressivement, jusqu'à ce que le fût devienne « roux ». L'eau-de-vie respire à travers le bois et s'oxyde ; elle s'affine, perd son amertume, prend du moelleux, s'imprègne des parfums du bois et lui prend une partie de son tanin, d'où sa teinte ambrée. Les chais ne doivent être ni trop secs (ils donneraient des eaux-de-vie dures à trop forte évaporation) ni trop humides (ils donneraient des eaux-de-vie molles avec une perte excessive de degré d'alcool). Pendant le vieillissement, 2 ou 3 % du cognac s'évaporent chaque année (c'est « la part des anges »). Pour l'amener au degré de consommation (40 % vol. au minimum), on ajoute de l'eau distillée ou déminéralisée. Une fois mis en bouteilles, le cognac n'évolue plus. 3^o) Coupage : le cognac commercialisé vient de l'assemblage d'eaux-de-vie de différentes années et de divers crus. N'a droit à l'appellation de « Fine Champagne » que le cognac venant uniquement des crus des 2 Champagne et contenant au moins 50 % de Grande Champagne. Age d'un cognac. L'étiquette indique l'âge de la plus jeune eau-de-vie et l'assemblage. *** ou VS : l'eau-de-vie la plus jeune a plus de 2 ans et demi. VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) ou Réserve : plus de 4 ans et demi. Napoléon, Vieille Réserve, XO, Extra, Hors d'âge, etc. : plus de 6 ans et demi. En général, le négociant utilise des eaux-de-vie plus âgées que le minimum requis.

  Paradis : nom du lieu où les grandes maisons de cognac conservent leurs plus vieilles réserves.

Statistiques (en France). Exploitations (récolte 2001) : nombre  : 14 270. Superficie : 80 487 ha dont en production 78 766 (dont vins blancs de Cognac 74 524, vins rouges 3 671, autres vins blancs 571). Récolte de vins blancs pour la fabrication du cognac (en millions d'hl) : 1990 : 11 à 9^o 84 ; 91 : 3,8 à 9^o 64 ; 92 : 11,7 à 8^o ; 93 : 7 à 7^o 77 ; 94 : 10 à 8^o 6 ; 95 : 9,3 à 9^o 74 ; 96 : 10,9 à 9^o 76 ; 97 : 9,7 à 10^o 29 ; 98 : 8,9 à 9^o 23 ; 99 : 6,5 à 8^o 55 ; 2001 : 8,6 à 9^o57. Bouteilles (en millions) : production : 2000-01 : 135,7. Stock global : 2000 : 1 162 (soit 7,04 ans d'expéditions). Total des ventes : 1992 : 134,3 (export. : 94 %) ; 93 : 119,6 (export. : 93,6 %) ; 94 : 129 (export. : 94,5 %) ; 95 : 126,1 ; 96 : 126,5 (export. : 94,3 %) ; 97 : 121,1 ; 98 : 111 dont 8 en France (export. : 92,8 % dont USA 34,4 ; G.-B. 11,1 ; Japon 10,1) ; 2001 : 115,5 dont 7,7 en France (export. : 93,3 % dont USA 40,4 ; G.-B. 11,2 ; All. 7). Principales firmes. Camus (1863), Château de Cognac (1795), Courvoisier, Delamain, Hardy, Hennessy (1765, d'origine britannique), Larsen, Martell (1715), Thomas Hine (1817), Henri Mounier, Prince Hubert de Polignac, Rémy Martin (1724), Renault-Bisquit, Rouyer-Guillet, Louis Royer, Salignac. Premières maisons de cognac (entre parenthèses nom des propriétaires) et chiffre d'affaires 1997 (en millions de F) : Jas Hennessy et Cie (LVMH) 4 900 ; Rémy Martin et Cie (famille Hériard-Dubreuil) 2 050 ; Martell (Seagram) 1 705 ; Courvoisier (Allied Domecq) 836 ; Camus 353 ; Louis Royer (Suntory) 309 ; Larsen 185 ; Château de Cognac – Otard (Bacardi-Martini) 167 ; Pellisson (LVMH) 114 ; Renault-Bisquit (Pernod-Ricard) 94.

Cointreau.  Liqueur à base d'écorces d'oranges douces et amères. Société créée 1849, transférée à St-Barthélemy, près d'Angers, en 1972.

Cordial.  Boisson fortifiante.

Crème.  Liqueur de consistance sirupeuse.

Curaçao.  Liqueur faite à partir d'écorces d'oranges, de sucre et d'eau-de-vie.

Cusenier.  Maison fondée 1858 à Paris par Eugène Cusenier. Produits les plus connus : Ambassadeur (apéritif), Café de Paris (vin mousseux), Vabé, Bartissol (vins doux naturels), Amer Cusenier.

Cynar.  Marque de bitter à base d'artichaut (en italien : carciofo).

Daïquiri.  Coktail (rhum blanc, marasquin).

Dolfi.  Maison fondée en 1895 à Strasbourg.

Drambuie.  Du gaélique : dram buidheach, « la boisson qui satisfait ». Liqueur créée au XVIII^e s. à base de whisky et d'une essence à base d'herbes.

Dubonnet.  Marque d'apéritif créée 1848 par Joseph Dubonnet. A base de vins du Roussillon et de quinquina. 16^o.

Duval.  Marque de pastis fondée en 1798 à Pontarlier par Dubied.

Eau-de-vie.  Alcool produit par distillation du vin, marc, cidre, grain, etc. Il y a en France des eaux-de-vie AOC (appellations contrôlées) ou AOR (appellations réglementées).

De Dantzig.  Macération d'écorces de citron et de macis dans de l'alcool avec addition de feuilles d'or (goldwasser) ou de feuilles d'argent (silberwasser).

Esprit.  Nom des alcoolats (résultant de la distillation d'un mélange alcoolisé).

Faugères.  Eau-de-vie de Faugères (Hérault).

Fernet-Branca.  Digestif à base de plantes amères élaboré par le docteur Fernet (médecin et herboriste). 1845 commercialisé par les frères Branca. 1905 construction de l'usine St-Louis en Alsace.

Fine.  Eau-de-vie de vin (exemples : fine champagne, fine languedoc) ou de cidre (fine calvados) à appellation d'origine. Origine : Aquitaine, Bourgogne, Bugey, Centre-Est, coteaux de la Loire, Côtes-du-Rhône, Franche-Comté, Languedoc, Marne, Provence, Savoie.

Framboise.  Il faut environ 8 kg de framboises pour obtenir 1 l d'eau-de-vie pure. Vieillie en vase de grès, en bonbonnes ou en cuves verrées. A consommer jeune (2 ans après sa mise en bouteille).

Fruit de la passion.  Liqueur jaune d'or à base des fruits de la passiflore (Australie).

Genièvre.  Eau-de-vie de grain de genévrier parfois aromatisé avec les baies.

Gentiane.  Apéritif à base d'alcool, issu de l'infusion, après macération, de racines de gentiane dans de l'alcool. 16^o environ. Exemples : Salers créée 1885, Suze 1889.

Gin.  De geneva, déformation du français genièvre. Alcool à goût de genièvre obtenu par distillation et rectification d'orge malté, de seigle ou d'avoine (parfois de maïs). 30 à 47^o. Marque célèbre : Gordon's (Sté créée en 1769 par Alexander Gordon à Laindon près de Londres). Consommation (en millions de bouteilles, 1982) : USA 230, Espagne 110, G.-B. 57, All. féd. 8, Belg. 4, France 3,7 (1983). Import. (en milliers de F, 1982) : 30 914 de G.-B. 29 700, P.-Bas 1 106, Danemark 44, Irlande 23, All. féd. 10, Canada 9, Italie 9, Espagne 3. Ventes en France (1992) : 6 millions de bouteilles dont (en %) à 38^o : 85,8 ; à 40^o : 3,9 ; spiritueux à base de gin : 10 (en 1991 : Old Lady's 21). Parts de marché en France (en %, 1993) : Old Lady's 26,4, Gordon's 19,6, Gilbey's 11,7, Gibson's 5,2.

Grand Marnier.  Liqueur à base de mélange de cognacs et d'essence d'écorces d'oranges amères distillées. Créé en 1880 par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle, gendre d'Eugène Lapostolle, fils de Jean-Baptiste, fondateur de la distillerie en 1827.

Grappa.  Eau-de-vie de marc italienne.

Grog.  Boisson chaude faite d'eau-de-vie ou de rhum, de citron et d'eau sucrée. Nom : en 1785, l'amiral britannique Edward Vernon (surnommé « old grog » car vêtu en grogram ou gros-grain) donne aux marins (à la place de la ration de rhum pur) une ration largement coupée d'eau bouillante, sucrée : ils l'appellent grog.

Guignolet.  Eau-de-vie de cerises noires, guignes ou griottes (Anjou, Touraine, Vendée). Apéritif. 16 à 18 % vol.

Hydromel.  XVI^e s. Fait avec les résidus d'extraction du miel dont la fermentation était accélérée par la levure de bière.

Hypocras.  XVIII^e s. Vin de liqueur à base de vin, cannelle, piment, girofle, muscade, gingembre, sucre, morceaux de reine-claude et pomme.

Izarra.  Liqueur du pays basque (en basque : étoile). Jaune (40 % vol. avec amandes amères) ou verte (48 % vol. avec menthe poivrée) ressemblant à la chartreuse.

Kalua.  Marque de liqueur de café. Origine : Mexique. Grains torréfiés, macérés dans l'alcool. 26,5 % vol.

Képhir.  Lait, petit-lait ou alcool de lait fermentés.