quid.fr : le portail de la connaissance universelle et francophone accessible à tous, avec 100% d'informations utiles et fiables.quid - agriculture - vignes, vins et alcools - alcools et spiritueux - 2

Kir.  Apéritif (vin blanc/crème de cassis Lejay-Lagoute). Nom : du chanoine Félix Kir (22-2-1876/25-4-1968), député-maire de Dijon qui offrait ce mélange (appelé avant « rince-cochon ») à ses invités pour relancer la fabrication de la liqueur de cassis. En 1993, la Cour de cassation a interdit au concurrent, L'Héritier-Guyot, d'utiliser l'appellation « kir ».

Kirsch (de kirschwasser, « eau de cerise »).  A partir de cerises. Les meilleures (guignes noires sucrées à petit noyau) viennent d'Alsace, de Fougerolles en Franche-Comté et de la vallée du Rhône. Les noyaux, jamais broyés, communiquent un léger goût d'amande. Il faut environ 18 kg de cerises pour obtenir 1 l d'eau-de-vie pure. Contient de 30 à 50 mg d'acide cyanhydrique par litre (Alsace). Kirsch pur : obtenu uniquement par distillation du fruit après macération. Kirsch de commerce : 70 à 10 % de kirsch pur. Kirsch fantaisie : alcool neutre auquel on ajoute une petite quantité de kirsch pur et de l'extrait de noyau.

Korn.  Eau-de-vie de grain allemande. Roggen (seigle), Weizen (blé), Getreide (mélange). Marques réputées : Fürst Bismark (blé et seigle), Doornkat.

Kummel.  Liqueur anisée à base de fruits du carvi (appelé autrefois cumin des prés, Kümmel en allemand). Allemagne, Hollande, Russie.

Kvas (kwas : en vieux slave, « acide »).  A base d'orge fermentée. Russie, très faiblement alcoolisé.

Lait de poule.  A l'origine : jaune d'œuf battu dans de l'eau chaude, avec du sucre en poudre. Lait, rhum ou fleur d'oranger remplacent maintenant l'eau.

Liqueurs.  Inventées par les Arabes en 900 (?), mises au point par des moines. Eaux-de-vie aromatisées par infusion ou macération de fruits, fleurs, plantes, graines ou racines. 15 à 55 % vol. Matières premières (en 1989) : alcool pur 135 444 hl, eaux-de-vie 22 340 hl, sucre 16 530 t. Production (volume en hl, 1989) : fruits (autres que cassis) 308 886, cassis 128 719, plantes 71 957, graines 3 174, fruits à l'alcool et à l'eau-de-vie 3 174. Total 524 695. Ventes (volume en hl, 1989) : 393 168 dont exportations 228 572 (dont CEE 111 168).

Malibu.  Liqueur à base de rhum et de coco lancée en 1981. 24^o.

Marasquin.  Liqueur de cerises griottes appelées marascas. Origine : Dalmatie. 32^o.

Marc.  Eau-de-vie de marc (distillation du résidu de fruits pressés et d'alcool blanc que l'on fait mûrir en fûts). Origine : Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Bugey, Centre-Est, coteaux de la Loire, Côtes-du-Rhône, Franche-Comté, Languedoc, Champagne, Provence, Savoie. Marc d'Alsace Gewurztraminer, de Lorraine.

Marie Brizard.  Maison fondée 1755 à Bordeaux par Mlle Marie Brizard. Liqueur à l'anis (et aromates, zestes de citron, coriandre, cannelle, etc.).

Martini et Rossi.  Créé 1879 (Martini et Sola créé 1862, Rossi et Protto établi depuis 1852). Vermouth le plus connu.

Mirabelle.  Petite prune jaune foncé, distillée principalement dans l'Est et surtout en Lorraine. Il en faut environ 18 kg pour 1 l d'eau-de-vie pure.

Moscatel.  Vin de liqueur (Espagne et Portugal).

Noilly-Prat.  Marque de vermouth. Recette inventée par Noilly qui s'associe en 1855 avec Claudius Prat.

Okhotnichya.  Liqueur russe de couleur ambrée à base de macérations de gingembre, tormentille, angélique, clous de girofle, baies de genièvre, café, badiane, écorces d'orange et citron, poivre noir et piment rouge. Additionnée de porto blanc et légèrement sucrée. 45^o.

Ouzo.  Proche du pastis (Grèce).

Pastis.  Voir Anisés (40 à 45^o) p. 1717 b. Mauresque : pastis avec du sirop d'orgeat. Perroquet : pastis avec de la menthe. Tomate : pastis avec sirop de grenadine.

Pimms' Cup.  Cordial, créé par James Pimm au XIX^e s. à Londres (n^o 1 à base de gin, 2 whisky, 3 brandy, 4 rhum, 5 seigle, 6 vodka).

Pippermint Get.  Crème de menthe créée 1796 par Jean Get à Revel (Hte-G.).

Pisco.  Eau-de-vie de vin (Chili, Pérou).

Poiré.  Eau-de-vie de Bretagne, Normandie, Maine.

Pulque.  Jus de cactus fermenté (pulque, agave, aloès américain, mescal).

Punch.  Cordial, eau-de-vie épicée qu'on flambe (Suède : à base de rhum, Norvège : d'arrack).

Quetsche.  Grosse prune oblongue, violette à chair jaune, mûrit en octobre; principalement en Alsace et sur les coteaux de Hte-Marne et Hte-Saône. Il en faut environ 25 kg pour 1 l d'eau-de-vie pure.

Quinquina  (ou vins aromatisés). Vin apéritif contenant du quinquina (écorce de chinchona). 16 à 17^o. Marques connues : Byrrh, Ambassadeur, Dubonnet, Saint-Raphaël.

Raki.  Voir Arrack p. 1717 c.

Ratafia.  A l'origine, tout breuvage bu lors de la ratification d'un traité ou d'un accord. En 1720, on appela ainsi une liqueur de cerise créée par Mathieu Teisseire. Aujourd'hui apéritif doux à base de vin.

Rhum  ou

tafia.  De l'anglais rum [abréviation de rumbullion, mot de la Barbade (« grand tumulte »)]. A partir de canne à sucre (Antilles).

1o)  Rhum agricole ou grappe blanche (rhum de Vesou ou jus de canne) : surtout fabriqué aux Antilles. Une partie importante est livrée à la consommation locale dans l'état où le distillat sort de l'appareil, ramené à 50 ^o Gay-Lussac par adjonction d'eau pure. Rhum vieux : vieilli 3 ans au minimum en fûts de chêne d'une contenance maximale de 650 l. Souvent mis en bouteilles chez le producteur sous sa marque.

2o)  Rhum de sucrerie (rhum de mélasse) : fabriqué à partir des mélasses de sucrerie ; distillé et exporté entre 65 et 70 ^o GL (maximum autorisé 80^o), ramené au degré de consommation, environ 44^o, par adjonction d'eau pure, incolore ; coloré par vieillissement ou par adjonction de caramel (1 l de caramel par 1 000 litres de rhum). Rhum traditionnel : rhum de sucrerie (mélasse) ou agricole (jus de canne) : teneur en non-alcool supérieure à 225 g/hl, distillé à moins de 80^o GL. Rhum « grand arôme » : rhum de mélasse très aromatisé, fort % d'éléments non alcoolisés (de 600 à 1 000 g/hl d'alcool pur), obtenu par fermentation de longue durée (8 à 10 j) à partir de moûts de forte densité (1 110 à 1 115). Utilisé comme bonificateur dans les coupages (produit en Martinique). Rhum léger : rhum distillé à plus de 80^o GL, de goût plus neutre, de faible arôme. En général blanc. Minimum de non-alcool 60 g/hl d'alcool pur depuis le 30-3-1971. Pas de minimum exigé dans certains pays.

3o)  Mélanges-cocktails : punch planteur (à base de rhum ambré ou blanc) ; punch coco (à base de rhum et d'extrait de noix de coco) ; daïquiri.

Production de rhum (en HAP : hl d'alcool pur, en 2000) : Réunion 106 267 ; Martinique 86 704 ; Guadeloupe 77 835 ; Guyane 1 917. Pour la consommation en France, contingent annuel autorisé en HAP (en franchise de la soulte de 610 [euro] en 2002 par HAP perçue au profit du service des alcools) : Martinique 41 850 ; Guadeloupe 31 000 ; Réunion 17 000. Sur ces quantités, 3/10 sont débloqués et consommés sur le marché français. Vente en France (en 2001) : 86 170 HAP, soit environ 23 millions de l, dont 1/3 de rhum agricole. Parts de marché (en %) : rhum blanc : Dillon 24, Old Nick 10. Ambré : Négrita 44, St-James 3.

Rhum Verschmitt.  Composé de 10 % de rhum et 90 % d'alcool.

Riscanis.  Mélange de genièvre et d'anis (Lille).

Rogomme.  De « rhum » et de « gomme ». Eau-de-vie forte. « Voix de rogomme » : rauque et enrouée après un abus d'alcool.

Rossolis.  Huile de rose en italien. Eau-de-vie aromatisée (anis, fenouil, aneth, coriandre, carvi, sucre, eau de camomille) introduite en France par Catherine de Médicis. Allongée d'eau, appréciée par Louis XIV.

Russkaya.  Vodka russe. 40^o.

Saint-Raphaël.  Vin aromatisé créé 1890 par Adhémar Juppet, pharmacien de Lyon qui, perdant la vue, se rappela la guérison de la cécité de Tobie par l'archange Raphaël (Sté Saint-Raphaël fondée 1897). Mistelles (moûts de raisin), vieillies 2 ans en fût, coupées avec du vin rouge ou blanc au degré relevé (15^o). Aromatisé d'écorces de quinquina, zestes de citron, d'orange amère, racines de colombo, baies et plantes macérées dans l'alcool.

Éléments secondaires du scotch, bourbon et cognac

Saké.  Japon : boisson fermentée à base de riz. 12 à 18^o. Appelé à l'origine kuchikam « mâché dans la bouche » : fait en mâchant du riz, des marrons ou du millet avant de les recracher dans un bol.

Schnaps.  Allemagne : eau-de-vie sans appellation. Alsace : eau-de-vie des bouilleurs de cru composée d'un mélange de fruits de production locale.

Scotch  (voir Whisky p. suiv.).

Slivovitz.  Eau-de-vie de prune serbe et bosnienne (ex-Yougoslavie). Nom employé également dans plusieurs pays de l'Est.

Snaps.  Aquavit suédois.

Soho.  Liqueur à base de litchi (24^o). Lancée en France en 1989.

Soyer.  Verre de champagne glacé, que l'on hume avec une paille (XIX^e s.).

Stolichnaya.  Vodka russe. 40^o.

Stolovaya.  Vodka russe. 50^o.

Suze.  1889 : Moureaux reprend la distillerie Rousseau-Laurent fondée en 1795 et invente une liqueur de gentiane : Suze (diminutif de sa belle-sœur Suzanne). 32^o (16^o depuis 1945), 80 g de sucre/litre (200 g/l aujourd'hui). Maison reprise en 1965 par Pernod.

Tafia.  Eau-de-vie de canne à sucre (Antilles).

Tequila.  Eau-de-vie tirée du fruit de l'agave. La 1^re chauffe donne un brouillis à 20^o environ (le mescal) ; la 2^e donne une eau-de-vie forte, pure, claire, généralement vieillie en fûts de chêne blanc, légèrement foncée (qualité anejo). Quelques marques : Sauza, José Cuervo, Olmeca, Eucario, Gonzalez, El Toro, José Cortez, Montezuma, Mariachi, Herradura.

Tocane.  Vin nouveau de champagne, fait avec la mère goutte. Se garderait 6 mois (XIX^e s.).

Tuica (Tzuica).  Roumanie : eau-de-vie à base de prune.

Vermouth (de l'allemand wermuth : absinthe).  Apéritif à base de mistelles blanches aromatisées. Seul le Vermouth de Chambéry bénéficie d'une appellation d'origine (moût de raisin auquel on a rajouté de l'alcool vinique à 95^o pour empêcher la fermentation). « Apparentés » : Cinzano, Martini.

Vieille cure.  Faite à Cenon (près de Bordeaux), composée de diverses eaux-de-vie et de 52 herbes.

Vodka.  Eau-de-vie créée en Pologne au XVI^e siècle puis introduite en Russie. Vient de la distillation de blé, seigle, orge ou maïs. Parfois élaborée à partir d'alcool de betterave, de pomme de terre ou de riz (Sibérie). De 30 à 50^o. Vente en France (en 1992) : 5 369 000 bouteilles dont 58 % titrant 38^o, 31,2 % à 40^o et +, 10,7 % spiritueux à base de vodka. 76,4 % : Smirnoff [de Piotr Smirnof (1831-98). A sa mort, Piotr son fils aîné reprit l'affaire. Vladimir, autre fils, émigra après lui avoir vendu ses parts, puis au début des années 1930, ouvrit une distillerie puis céda la marque à Rudolph Kunett (Américain) qui la revendra en 1938 à John Martin (directeur d'Heublein, Sté de spiritueux)] (origine 1881 Moscou, 1918 distillerie à Paris, 1929 à Nice, fabriquée exclusivement avec des graines, filtrée 10 fois au charbon de bois, 2 000 000 de bouteilles) et Eristov (1939 nom acheté par la Sté à l'un des descendants de la famille émigré aux USA), 23,6 % : vodka importées dont 15 à 17 % russes (Moskovskaya, Stolichnaya, Tuborskaya), et 12 à 14 % de Pologne (Wyborowa, Zubrowka), de Finlande (Finlandia).

Whisky.  Du gaélique : uisge beatha, eau-de-vie. Plus de 3 500 différents (chaque orge est différente selon la façon dont elle germe). On distingue : whisky de malt [orge maltée d'Écosse — 4 crus : Highlands, Lowlands (région de Glasgow), Campbeltown (région de Campbeltown) et Islay (île de Islay) — et d'Irlande], whisky de grain (bouillie d'orge maltée et d'autres céréales, Écosse, Irlande, Japon, USA, Canada), bourbon (au moins 51 % de maïs, USA, spécialité du Kentucky depuis 1790) ; 1^re publicité de ce whisky à Paris (capitale du comté de Bourbon au nord-est du Kentucky), rye (seigle 51 % au min., USA), whiskey (avoine, Irlande ; whisky de grain des USA : exemple : Jack Daniel's) ; whisky de malt et whisky de grain sont généralement mélangés (blended) dans le scotch. Tennessee Jack Daniel's : distillation de maïs, d'orge ou de seigle et filtrage sur charbon de bois d'érable. Whiskies ou whiskey ne sont pas toujours mis en bouteilles dans les régions de production. Exportés en vrac, ils sont parfois mis en bouteilles en France, pour être vendus à moins de 40^o (ce qui est interdit dans la plupart des régions de production). Scotch whisky (fixé depuis 1909) : fabrication et mise en bouteilles uniquement en Écosse (depuis loi communautaire 1989) : céréales le plus souvent maltées et séchées au four chauffé à la tourbe ; distillation en alambic ; vieillissement dans des fûts de bois en entrepôt : blend 3 ans, malt 5 ans au minimum. Il se bonifie avec le temps, l'atmosphère et les fûts en chêne blanc d'Amérique (les meilleurs ont contenu du xérès d'Espagne). Un whisky atteint toute sa plénitude vers 15 ans. Scotch standard : assemblage de whisky de grain et de whisky de malt. Pure malt : mélange de single malt (venant d'une seule distillerie) élaboré uniquement à partir d'orge maltée. Irish whiskey : irlandais, n'a pas de goût fumé (l'orge maltée n'est pas séchée à l'aide de feux de tourbe comme en Écosse mais dans des fours fermés). Distillé 3 fois, il vieillit en fûts, ayant contenu rhum, xérès ou whisky, en général 7 ans. Procédés : maltage : transformation de l'orge en malt ; l'orge germée séchée est transformée en farine. Patent still : distillation en une opération où le mélange alcool et vapeur monte vers le haut de l'« alambic coffey » par condensation alors que les résidus du wash qui a été porté à ébullition sont évacués par le bas. Pot still : distillation en 2 temps : dans l'alambic du wash chauffé jusqu'à évaporation pour obtenir les low wines ; dans l'alambic des low wines (alambic à alcool). Wash : produit de la fermentation des moûts par les levures. Wort : moût (liquide obtenu par brassage des céréales maltées dans de l'eau chaude).

Sites célèbres : Glenfiddich : vallée (glen) de Fiddich, affluent de la Spey, patrie des distilleries de pure malt (a donné son nom à une marque). Glenlivet : vallée de la Livet, la 1^re distillerie officielle d'Écosse, marque connue depuis 1823. Iles d'Isley (Hébrides) : 8 distilleries dont Lagavulin, Bowmore, Laphroaig. Speyside : rives de la Spey.

Grandes marques. Scotch : blended : Johnnie Walker (1820), J & B (Justerini fondée 1749, vendue 1830 à Samuel Brooks), Cutty Sark (1923), Ballantine's, White Horse [nom d'une auberge lancée par Peter Mackie (baron en 1920)], Haig (1824), Vat 69, Chivas (1834), Black and White, Clan Campbell, Famous Grouse, Label 5, Long John (1825), Mac Gregor's, 100 Pipers, Teacher's, White Label, William Lawson, Bell's, White Heather. Pure malt : Glen Eagle, Glen Turner. Single malt : Glenfiddich (1866), The Glenlivet, Glenmorangie (1842), The Glenturret Cardhu (UDG), Aberlour (Pernod-Ricard), Bowmore (Morrisson Bowmore). Whisky irlandais : John Jameson, Paddy, Old Bushmills. Bourbon : Four Roses (6 ans, 43^o), Jack Daniel's, Jim Beam, Wild Turkey, Old Virginia. Whisky canadien : Canadian Club, Sunloly, Seagram's Crown Royal. % du marché total. Blended : Johnnie Walker 10. Ballantine's 8. J & B 8. Label 5,7. Long John 4. White Heather 1,6. Pure malt : Glen Turner 46,7. Glenfiddich 20,5. Food Glen Rogers 9,4. Aberlour Glenlivet 2,4.

Marché du whisky en France. Ventes : 98 millions de cols de 70 cl. Chiffre d'affaires : 7 milliards de F. Classement des marques (en %) : Label 5 12, Grant's 10, Ballantine's 7, C. Campbell 7, J & B 6, J. Walker 5.

Williamine Williamson.  Eau-de-vie de poires William (28 kg de poires pour 1 l d'eau-de-vie pure).

Ypocras.  Vin d'épices (cannelle, anis, gingembre, clous de girofle et safran) macérées 6 mois dans du miel avant d'ajouter du vin de Maury (vin doux du Languedoc-Roussillon) ; remis à la mode en 1912 par Anthelme Thibaud à Pérouges.

Zizi.  Mélange de champagne et de crèmes de cassis et framboise. Créé à Lyon.