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Débits de boissons et cafés tabacs (en milliers).   1910 : 510 ; 60 : 200 ; 80 : 107 ; 90 : 70 ; 92 : 57 ; 99 : 56 ; 2001 : 52,6.

Restauration hors foyer.  Nombre de repas servis par an : 6,3 milliards. Nombre d'établissements par secteur et, entre parenthèses, nombre de repas/an (en millions) : restaurants traditionnels 97 049 (912), enseignement 61 259 (1 086), travail 40 493 (496), hôtels-restaurants 22 000 (542), santé, social 10 787 (1 004), restauration rapide 20 391 (260), cafétérias 900 (226), divers (453).

Restauration collective.   Chiffres d'affaires (en millions d'€, 2000) et, entre parenthèses, nombre de restaurants : Sodexho 1 400 (4 957), Avenance 1 000 (3 110), Compass 900 (2 911), Score 94 (285), Api 65 (448), LRP 61 (126), Alsacienne de restauration 46 (215), Ansemble 44 (201), Dupont restauration 41 (230), Multi restaurants services 22 (69).

Chiffres d'affaires et, entre parenthèses, résultat net (en Md€) : 1990-91 : 1,36 (0,03) ; 95-96 : 3,81 (0,1) ; 99-2000 : 10,5 (0,15) ; 2000-01 : 11,9 (0,14) ; 01-02 : 12,61 (0,18) ; 02-03 : 11,69 (0,16) ; 03-04 : 11,49 (0,18) ; 04-05 : 11,5 (0,18). Répartition par activité (en %, 2004-05) : entreprises et administrations 40, éducation 24, santé 18, seniors 6, bases-vie 5, défense 3, chèques et cartes de service 2, établissements pénitentiaires 2. Par zone (en %, 2004-05) : Amérique du Nord 44, Europe continentale 34 (dont Fr. 16), G.-B. et Irlande 12, Amérique latine 3, reste du monde 7. Effectifs : 313 000 personnes sur 24 900 sites dans 76 pays différents.

Marché de la restauration de chaînes en France.   Enseignes et, entre parenthèses, nombre d'unités : 95 (5 890) dont restauration à service complet 53 (2 480) (dont grill/viande 9 (594), produits de la mer 5 (99), brasserie et traditionnel 17 (498), pizzérias 9 (222), restaurants de la chaîne hôtelière intégrées disposant de concepts standardisés 6 (960), autres 7 (107)], restauration rapide 33 (2 749) [dont formule à la française 28 (1 379), anglo-saxonne 5 (1 370)], cafétéria 9 (661). Chiffre d'affaires estimé (en Md€ TTC, 2003) : restauration à service rapide 3,18 ; à service complet 2,75 ; cafétéria 1,2 ; total 7,13. Premières enseignes : chiffre d'affaires ventes restauration (en M€ TTC, 2003) et, entre parenthèses, unités (au 1-1-2004) : McDonald's 2 179 (1 010), Quick 560 (313), Flunch (Agapes) 380 (191), cafétéria Casino 354 (238), Buffalo Grill 277 (258), Taverne de Maître Kanter (Kronenbourg) 187,8, (74), Campanile (Envergure) 160 (334), Courtepaille 154,5 (144), Brioche dorée (Le Duff) 152,8 (222), Hippopotamus (Flo) 147,3 (71). Établissements proposant de la consommation sur place par segments (au 1-1-2004) : restauration à service rapide : McDonald's 1 010, Quick 313, Brioche dorée 222, La Croissanterie 104, Relay 97 ; cafétérias : Cafétéria Casino 238, Flunch 177, Cora Cafétéria 58, Autogrill Cote France 58, Arche cafétéria 45 ; produits de la mer : Léon de Bruxelles 37, La Criée 34, Amarine 13, Comptoir du saumon 10 ; grill-viande : Buffalo Grill 258, Courtepaille 144, Hippopotamus 71, Côte à côte 33, La Boucherie 30 ; restaurants de chaînes hôtelières : Campanile 334, Ibis 214, Kyriad 195, Novotel 120, Comfort Primevere 49 ; pizzérias : Pasta del Arte 88, Pizza Paï 46, Pizza Hut 32, Pizza Pino 10, Vesuvio 10 ; brasserie et traditionnel : Au bureau 95, Taverne de Maître Kanter 74, Restaumarché 71, Bistro Romain 48 ; autres : Bodegon colonial 19, El Rancho 18, Oh! Poivrier! 17, Tarte Julie 17. Nombre moyen de repas servis/j : cafétéria 685, fast-food 500 (jusqu'à 950), restauration avec service complet 170 (restaurant traditionnel indépendant 50) ; Buffalo Grill 245 (2002 : 313), Courtepaille 176, Campanile 74 ; fournis par les enseignes 821 millions.

Restauration à thème.   Nombre de restaurants (en 2004) : Buffalo Grill : 285 en 2005 (détient aussi Bistrot d'Augustin et Victoria Pub). Groupe Flo créé par Jean-Paul Bucher (né 1938) : Hippopotamus : repris 1992, 70 restaurants ; Flo Brasserie [La Coupole, Le Bœuf sur le toit, Le Vaudeville, Le Petit Bofinger, et les concessions (Rainforest Cafe, « corners » Flo au Printemps...)] : 28 %, 25 établissements ; Flo Prestige : 18 %, 14 boutiques [vendu à Fauchon (50 M€) juillet 2002] ; Bistro romain : repris 2000. CA et, entre parenthèses, résultat net (en M€) : 2001 : 358 (- 13,3) ; 02 : 324,8 (- 4,4) ; 03 : 287,1 (- 10,3), 42 restaurants ; Café Flo (Londres) : 2 %, 7 restaurants. Total : 159 établissements en propre, 61 en franchise ; Léon de Bruxelles : 37 (dont 4 en franchise).

Fast-food (restauration rapide).   Quelques restaurants  : Yum ! Brands [avant : Tricon (Pizza Hut, Kentucky Fried Chicken, Taco Bell)] : 30 489 restaurants [dont USA 19 562 (KFC 5 399, Pizza Hut 7 719, Taco Bell 6 444), hors USA 19 927 (KFC 6 416, Pizza Hut 4 272, Taco Bell 239)]. Chiffre d'affaires (résultat net) [en Md$] : 1999 : 7,82 (0,63) ; 2000 : 7,09 (0,41) ; 01 : 6,95 (0,49). Effectifs : 210 000. McDonald's : 1948 Sans Bernardino (Californie), frères Dick (Richard, 1909-98) et Mac (Maurice, † 1971) McDonald ouvrent restaurant de hamburger. 1954 avec Ray Kroc (investisseur) développent chaîne. 1955-15-4 Des Plaines (Illinois) 1^er McDonald's. 1962 enseigne (arche dorée). 1963 clown Ronald. 1967 restaurant au Canada. 1968 Big Mac. 1974 1^er en France (Strasbourg). 2005-25-1 la cour d'appel de New York juge recevable une plainte d'obèses contre McDonald's. Chiffre d'affaires et résultat net (en Md$) : 2000 : 14,24 (1,98) ; 01 : 14,87 (1,63) ; 02 : 15,4 (0,89) ; 03 : 17,14 (1,47) ; 04 : 19,05 (2,28) ; 05 : 20,5 (2,60). CA (en %) : restaurants en propre 75, franchise 25. Calories : Big Mac 590, menu Best of Big Mac (Big Mac + frites moyenne + Coca-Cola 40 cl) 987, salades de poulet 229. Restaurants : 31 000 dans 119 pays (dont France 1 045). CA. Effectifs : 418 000. Clients 47 millions par jour. Le plus grand : Moscou, 700 places. Accor (voir p. 1889 c). Casino Cafétéria : 214 cafétérias et 33 restaurants d'entreprise. Chiffre d'affaires (en 2005) : 299,8 M€. Quick : créé 1971 en Belgique, 1986 à 97 rachète O'Kitch, Freetime, 1997 Burger King (en France). Chiffre d'affaires et résultat net (en M€) : 2000 : 276 (0,16) ; 01 : 262 (- 45) ; 02 : 257 (- 9) ; 03 : 262 (104) ; 04 : 286,7 (30,2). Vente à l'enseigne (en M€) : 2001 : 681,7 (- 45,2) ; 02 : 678,7 (- 9,2) ; 03 : 696,9 (12,9) ; 04 : 722,1 ; 05 : 722. Restaurants : 400 dont exploités en franchise 76 %. Burger King : créé 1954 en Floride, 1980 à Paris ; 2002 : 11 435 restaurants dans 57 pays ; fin 1997 ferme tous ses restaurants en France. Chiffre d'affaires (en 2000-01) : 12,7 M€. Buffalo Grill : créé 1980 par Christian Picart. 2002 accusé d'importations illégales de bœuf britannique. 2005 racheté par le fonds d'investissement Colony Capital. Restaurants 258 en France et en Europe. Chiffre d'affaires (en 2004) : 261,6 M€. Clients (en 2004) : 25 millions. Flunch/Miami/Rondo/Mélodine : créé 1968 ; restaurants 180 en France en 2004. Chiffre d'affaires Flunch International (en 2004) : 664 M€ HT. Boulangeries Paul : créées à Lille par Francis Holder (Pt), 280 boutiques en France (dont 83 avec restauration) et 61 à l'étranger. Chiffre d'affaires (en 2005) : 224,7 M€.

Le hamburger viendrait du steak de bœuf haché à la hambourgeoise (plat servi à bord des navires de la Hapag reliant Hambourg aux USA à la fin du XIX^e s.). On en aurait vendu la 1^re fois en 1904, lors d'une exposition en Louisiane (1920) 1^res boutiques spécialisées au Texas). Le sandwich vient du nom de l'amiral anglais John Montagu, comte de Sandwich (1718-92).

Quelques dates.   L'Hôtel de la Couronne (1345) à Rouen et l'Hostellerie de la Croix d'or (XIII^e s.) à Provins se disent les plus anciennes auberges de France. 1450 la Tour d'Argent place de la Bastille : taverne proche de la tour du Trésor de la forteresse. Comprise dans le grand chantier de l'Opéra-Bastille, elle fut reconstruite, mais, en 1989, par décision de justice, fut obligée de changer de nom et prit celui des « Grandes Marches ». 1582 La Tour d'Argent quai de la Tournelle : hôtellerie où couchaient les voyageurs arrivés trop tard pour pénétrer dans Paris (les portes étaient fermées au coucher du Soleil). 1623 apparition du terme « gastronomie » dans la traduction d'un poème épicurien ; celui de « gourmandise » l'emporte cependant. 1686 Le Procope : 1^er débit de café, ouvert par Francesco Procopio dei Cottelli. Fin XVII^e s. succès des guinguettes, de ginguer, « sauter », « danser », donne guinguet, « petit vin, aigre et suret ». Vers 1765-1776 Boulanger (dit Champ d'Oiseau) ouvre à Paris rue des Poulies (rue du Louvre) le 1^er établissement où l'on n'accepte que des dîneurs : il donne le nom de « restaurat » à ses bouillons chauds (restaurat signifiant aliment d'appétit). Restaurat et restaurant se confondirent. Plat favori : pieds de mouton à la poulette. Auparavant, cabarets et tavernes cuisinaient les victuailles que le client apportait, ou bien il fallait commander le dîner à l'avance. Rôtisseries et traiteurs étaient mal fréquentés et servaient une cuisine infecte. 1801 le terme « gastronomie » réapparaît et s'impose durablement (1803 : « gastronome »). 2^de moitié du XIX^e s. « bouillons » inventés par Pierre-Louis Duval († 1870), boucher aux Halles (on n'y débitait que des bas morceaux de bœuf et leurs bouillons à petit prix) pour réchauffer et nourrir les travailleurs de la nuit et du petit matin. A sa mort, laisse à son fils Alexandre une véritable industrie (1^re chaîne de restaurants en plein essor). Imitateurs : nombreux (dont Chartier). 1864 Bofinger Paris : la plus vieille brasserie (classée 1989). 1893-7-4 Maxim's. 1899 Louis Fouquet achète un estaminet, le Criterion, et, imitant Maxime Gaillard (qui avait anglicisé son prénom en créant Maxim's), le baptise Fouquet's. 1901 Train Bleu : gare de Lyon.

Quelques cuisiniers et gourmets célèbres, ouvrages   en italique. Beeton Isabella (Angl., 1836-65) : Household Management (1860). Brazier (La mère) (1895-1977). Briffault Eugène (1799-1854) : Paris à table (1846). Brillat-Savarin Jean-Anthelme (2-4-1755/2-2-1826, magistrat) : la Physiologie du goût (1825). Son nom fut donné à un fromage par Henri Andromet, fait à Forges-les-Eaux. Brisse (baron, 1813-76). Caillat Apollon (1857-n.c.) : 150 Manières d'accommoder les sardines (1898). Carême Antonin (1783-1833) : l'Art du cuisinier (1814), le Pâtissier royal (1815), le Pâtissier pittoresque (1815), le Maître d'hôtel français ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne (1822), le Cuisinier prussien (1828). Curnonsky (Maurice-Edmond Saillant, dit ; Angers 12-10-1872/22-7-1956, tombé par la fenêtre rue Laborde) : élu « prince des gastronomes » en mai 1927 (référendum organisé par Paris-Midi, 8 000 réponses) ; fonda l'Académie des gastronomes le 23-3-1928. Delaveyne Jean (1917-96). Dubois Urbain et Bernard Émile : la Cuisine classique (1856). Dugléré Alphonse (1805-84). Dumas Alexandre, père (1802-70) : Grand Dictionnaire de cuisine (1873). Escoffier Auguste (28-10-1846/1935) : le Livre des menus (1912), avec Gilbert et Caillat : Guide culinaire. Farmer Fannie (USA, 1857-1915) : The Boston Cooking School Cook Book. Favre Joseph (1849-1903). Gilbert Philéas (1857-1943). Glasse Hannah (1708-70) : The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747). Gouffé Jules (1807-77). Grimod de La Reynière Alexandre (1758-1837) : Almanach des gourmands (1802). Guillot André (1908-93) : la Grande Cuisine bourgeoise (1976), la Vraie Cuisine légère (1981). La Varenne (de) Pierre François (vers 1615-78) : le Cuisinier françois (1651). Leonardi Francesco (It., travaille 1750-90) : L'Apicio moderno (1790). Martino (It., travaille vers 1450-75) : De honesta voluptate et valetudine. Menon (travaille vers 1740-55) : la Cuisinière bourgeoise (1746). Monselet Charles, relanceur de l'Almanach des gourmands de 1860 à 1864. Montagné Prosper (1865-1948). Nignon Édouard (1865-1935) : les Éloges de la cuisine française, l'Heptaméron des gourmets ou les Délices de la table. Oliver Raymond (1909-90) : chef du Grand Véfour ; émission télévisée avec Catherine Langeais. Pic André (1893-1992). Poulard (La mère) : auberge ouverte 1888 : « St-Michel Tête d'Or ». Successeur : Éric Vannier. Scappi Bartolomeo (travaille vers 1540-70) : Opera. Simmons Amelia (USA, travaille 1796) : American Cookery (1796). Soyer Alexis (Angl., 1809-58) : A Shilling Cookery for the People. Taillevent Guillaume Tirel, dit ; (Fr., 1310-95). Vatel François [14-6-1631/24-4-1671 s'est suicidé d'un coup d'épée au château de Chantilly, chez le P^ce de Condé ; maître d'hôtel, il n'avait pas prévu assez large pour le dîner (une table avait manqué de rôti) et crut que le lendemain il manquerait de poisson].

Voir aussi Confréries gastronomiques à l'Index.

Écoles de gastronomie.   Le Cordon bleu : Origine du nom : Louis XV, invité par la Du Barry, demande à voir le cuisinier pour le complimenter. Mme du Barry répond : « C'est une cuisinière, et vous devriez la faire Cordon-Bleu ! » (nom donné aux membres de l'ordre du St-Esprit en 1578). École de cuisine et de pâtisserie françaises : 26 dans 15 pays ; à Paris, fondée en 1895 par Mlle Marthe Distel, Londres depuis 1933, Tōkyō (1991), Amérique du Nord (1988), Australie (1996), Brésil, Mexique, Corée (2002) etc. 80 chefs permanents pour la plupart issus de restaurants étoilés, 50 nationalités différentes, 550 amateurs et professionnels (Grand Diplôme) formés chaque année en France, 18 000 étudiants par an dans le monde. 80 festivals annuels gastronomiques. Réseau de restaurants et boulangeries. École de gastronomie Ritz-Escoffier : créée par Auguste Escoffier engagé en 1880 par César Ritz (voir p. 1888 b).