Décembre 2008 : le foie gras devrait être, une fois de plus avec le champagne, la dinde et le saumon, l'un des produits vedette des fêtes de fin d'année. Elaboré à partir du gavage d'oies ou de canards, ce pâté de luxe estampillé "Sud-Ouest", "Bretagne" ou "Alsace" a connu ces vingt-cinq dernières années une explosion de sa production ainsi qu'une démocratisation de sa consommation. De 300 tonnes produites en 1980, la France est passée à près de 20 000 tonnes en 2005, restant de loin le premier pays producteur. Les souffrances infligées aux palmipèdes (près de 40 millions par an en France) ont suscité récemment de vives campagnes anti-foie gras de la part d'associations de protection des animaux (notamment aux Etats-Unis et devant la Commission européenne). Leurs effets sur la consommation restent pour l'instant négligeables. Zoom sur le foie gras, produit français par excellence.

Table

Généralités

Bouchées de foie gras en coeur de laitue © Cifog/Asset/Adocom

  • Nom : du latin Jecur ficatum (foie d'oie engraissé avec des figues : procédé utilisé en Égypte).
  • Définition : foies d'oies ou de canards gavés (soumis à une alimentation forcée)
  • Origine : Egypte. Serait parvenu en France via Rome, Europe de l'Est puis l'Alsace.
  • Poids
    • foie d'oie : 400 à 900 g
    • foie de canard : 300 à 500 g

Foie gras et confit de poires / ilmungo, licence Creative Commons

Types de foie gras
  • Foie gras entier (100 % foie gras) : obtenu à partir d'un ou plusieurs lobes moulés, ou d'un morceau de lobe.
  • Foie gras : agglomération de morceaux de lobes assaisonnés, sans barde ni enrobage
  • Bloc de foie gras : reconstitué à partir de foies gras (90 % minimum), d'eau et d'assaisonnement ; à la coupe, peut présenter des morceaux apparents (qui doivent alors représenter 30 % du produit).
  • Parfaits : 75 % de foie gras, mélange autorisé de foies d'espèces différentes.
  • Préparations :
    • pâté de foie gras : 50 % de foie gras (poids net du produit débarrassé de sa barde), entouré d'une farce
    • galantine de foie gras : 35 % minimum doivent être des morceaux apparents à la coupe, mêlé à une farce
    • purée ou mousse : foie gras homogénéisé et farce, mêlés de façon à donner la texture caractéristique de sa dénomination.
  • Foie vendu cru
  • Foie gras frais : cuit à 65-68°C. Peut se conserver au max. 3 sem. à + 4°C.
  • Foie gras mi-cuit (semi-conserve) : pasteurisé à 80°C, peut se conserver environ 6 mois entre 0 et + 4°C.
  • Foie gras en conserve : cuisson 105 ou 108°C, se conserve plusieurs années à 10-15°C. Perte de finesse et de moelleux et amertume.

Foie gras entier © 2004 David Monniaux, licence Creative Commons